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厨房里的物态变化 江苏丰县初级中学 刘庆贺 我们在日常生活、生产中只要细心观察身边的物理现象，联系到我们学过的物理知识，去分析和解释这些现象，就能够提高观察、分析及解决物理问题的能力。在厨房里，若我们留心看一下其中的炉灶、器皿以及做饭、炒菜中出现的一些现象，定会发现很多处要用到物理知识。 一、把凉粥或冷饭加热时，锅内发出“扑嘟、扑嘟”的声音，并不断冒出气泡来，但一尝，粥或饭并不热，这是为什么？ 把凉粥或冷饭烧热与烧开水是不一样的。 烧开水时，虽然水是热的不良身体，对热的传导速度很慢，但水具有很好的流动性。当锅底的水受热时，它就要膨胀，密度减小就上浮，周围的凉水就流过来填补，通过这种对流，就把锅底的热不断地传递到水的各部分而使水各部分温度基本一致。当水中出现气泡时，表明整锅水的温度都很高了。 而凉粥或冷饭，既不易传导热，流动性又差。所以，当锅底的粥或饭吸热后，温度就很快上升，但却不能很快地向上或四周流动，大量的热就集中在锅底而将锅底的粥烧焦。因热很难传到粥的上面，所以上面的粥依然是凉的。 那么，怎样使凉粥或冷饭热起来呢？这里有两个办法供你选择：一是在锅里多加一些水，使粥变稀，增强它的流动性。二是要勤搅拌，强制进行对流，这样可将粥进行均匀加热。 二、用砂锅煮肉或烧汤时，当汤水沸腾后从炉子上拿下来，则汤水仍会继续沸腾一段时间，而铁锅、铝锅却没这种现象，这是为什么？ 使物体沸腾必须同时满足两个条件：达到沸点并继续吸热。 因为砂锅是陶土烧制成的，为了保持一定的强度，沙锅的锅体制造的较厚。另外陶土的传热能力要比金属差得多，当砂锅在炉子上加热时，锅外层的温度远超过100℃，内层温度只是略高于100℃。将砂锅从炉子上拿下来后，远高于100℃的锅的外层就继续向内层传递热量，这样锅内的汤水达到100℃并可以继续吸热，因而能继续沸腾一段时间。若使铁、铝锅的厚度增加，也会出现沙锅一样的情况。你吃过“铁板菜”吗？菜放在铁锅里，铁锅放在烧热的厚厚的铁板上，把铁板和菜一起端上餐桌，菜还会“嗤嗤”作响，要过好一会才无声息。 三、水落油锅为什么会爆炸？ 水一旦溅入热油锅，马上会响起“劈劈啪啪”的一阵爆炸声。如果油花溅在皮肤上，还会烫起小泡，疼得很。 水落在热油锅里，为什么会爆炸呢？ 这要从水受热后的变化说起，水加热到100℃，就达到了沸点，从原来的液体状态变成气体状态，成了水蒸气。由于油的沸点一般都在200℃以上，加热后的油即使没有达到沸点，也早已超过了100℃，所以，水滴的温度立刻升到沸点，变成水蒸气。水变成水蒸气后，它的体积大约要增大1000多倍，这一体积的变化，进行得很快。这个变化要是在油面上方进行的，也没太大关系。但是要在油内进行，情况大不相同了。由于水比油的密度大，当一滴水落进了油锅里水滴立刻沉入锅底，水遇到热油迅速吸热变成水蒸气，体积瞬间膨大到原来的1000多倍，而水蒸气的密度又比油小得多，水化成的水蒸气必然要上升跃出油面，因此引起了剧烈的振动，发出了响声和爆炸，溅起了油花。 弄懂了这个道理，就知道烧菜时不能把热油锅内弄进水滴，连炒菜用的锅铲、勺子上也不能沾着水点，还有含水分较多的食物，要放进油锅去煎炸时，必须将食物顺着锅沿，小心地放入锅里，以免油花溅到身上。 四、水烧开时不会溢出来，为什么粥烧开了会溢出来呢？ 水烧开时，水蒸气形成的气泡上升到水面，就会立即破裂，不会积聚起来，水面的高度不会升高得太多，水也就不会溢出来。 粥烧开时，由于米粒的淀粉和水混合变成糊状，增大了粥的粘性，导致水蒸气形成的气泡不易破裂，一直积聚在粥面上，愈堆愈高，就会从锅内溢出来。把锅盖掀开，用筷子支撑着，使锅盖与锅离开一段距离，利用空气冷缩气泡，就可以减轻溢出的程度。 (责任编辑：admin) |