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二十四节气冬至知识你知多少?化学课代表眼中的冬至


    节气是指二十四个时节和气候,是中国古代订立的一种用来指导农事的补充历法,是中华民族劳动人民长期经验的积累成果和智慧的结晶。2016年11月30日,中国“二十四节气”被正式列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。
    
    其实,每一个节气都蕴含着多姿多彩的科学文化知识,今天资深化学老师就带领小伙伴们走进冬至拓展课堂——化学课代表眼中的冬至,一起感受节气文化的魅力所在吧!
    化学课代表眼中的冬至
    这是家族团聚的一天。在这天,中国北方会吃饺子,有“冬至到,吃水饺”这样的谚语;中国南方则会包汤圆、吃汤圆,以象征团圆。
    不过,无论吃饺子、还是品汤圆,有一点却是共通的——那就是在煮制过程中,当水沸腾以后,都要往锅里再少量添加几次凉水,即俗称的“点水”。
    那么,您是否想过,在煮饺子和汤圆的时候,为什么要“点水”呢?
    这其中,其实就蕴含着化学方面的相关知识——
    在煮饺子或汤圆时,由于外层的面或糯米与其内部的馅料材质不一样,所以无法同时煮熟。如果为了煮熟馅料而一个劲儿地用沸水高温煮制,水分子在高温、高压下不断进入饺子或汤圆皮中,就会使饺子或汤圆皮变得松软破损,吃起来也缺乏嚼劲。
    
    而如果加入少量凉水,能使饺子或汤圆在瞬间冷却,其外皮的表面组织得到强化,水分子不易进入,从而确保饺子或汤圆皮保持筋道有嚼头。同时,汤圆或饺子内的馅料由于隔着面皮,并没有骤然降温,当水温度再次升高后,馅料就得到了持续加温,最终煮得熟透。
    另外,饺子皮或汤圆皮中含有大量淀粉,而淀粉在高温会“糊化”。
    化学知识小贴士
    淀粉在常温下不溶于水。但当水温至53℃以上时,其内部的胶束结构全部分解,淀粉分子形成单分子,并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状甚至分支状,彼此牵扯,结果在高温下溶胀、分裂形成均匀、具有粘性的糊状溶液,这称为:淀粉糊化(Gelatinization)。
    
    ▲显微镜下的淀粉糊化
    淀粉糊化温度必须达到一定程度,不同淀粉的糊化温度不一样,同一种淀粉,颗粒大小不一样,糊化温度也不一样,颗粒大的先糊化,颗粒小的后糊化。
    在这种情况下,加入适量凉水能够有效减缓淀粉糊化。避免饺子或汤圆由于“淀粉糊化”作用而被煮成糊糊。(除温度因素外,NaCl对于减缓淀粉糊化也能起到一定的作用,这也正是小窍门中,煮饺子时加入少量盐防止糊锅的原理所在。)
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