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节气是指二十四个时节和气候，是中国古代订立的一种用来指导农事的补充历法，是中华民族劳动人民长期经验的积累成果和智慧的结晶。2016年11月30日，中国“二十四节气”被正式列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。  其实，每一个节气都蕴含着多姿多彩的科学文化知识，今天资深化学老师就带领小伙伴们走进冬至拓展课堂——化学课代表眼中的冬至，一起感受节气文化的魅力所在吧！ 化学课代表眼中的冬至 这是家族团聚的一天。在这天，中国北方会吃饺子，有“冬至到，吃水饺”这样的谚语；中国南方则会包汤圆、吃汤圆，以象征团圆。 不过，无论吃饺子、还是品汤圆，有一点却是共通的——那就是在煮制过程中，当水沸腾以后，都要往锅里再少量添加几次凉水，即俗称的“点水”。 那么，您是否想过，在煮饺子和汤圆的时候，为什么要“点水”呢？ 这其中，其实就蕴含着化学方面的相关知识—— 在煮饺子或汤圆时，由于外层的面或糯米与其内部的馅料材质不一样，所以无法同时煮熟。如果为了煮熟馅料而一个劲儿地用沸水高温煮制，水分子在高温、高压下不断进入饺子或汤圆皮中，就会使饺子或汤圆皮变得松软破损，吃起来也缺乏嚼劲。  而如果加入少量凉水，能使饺子或汤圆在瞬间冷却，其外皮的表面组织得到强化，水分子不易进入，从而确保饺子或汤圆皮保持筋道有嚼头。同时，汤圆或饺子内的馅料由于隔着面皮，并没有骤然降温，当水温度再次升高后，馅料就得到了持续加温，最终煮得熟透。 另外，饺子皮或汤圆皮中含有大量淀粉，而淀粉在高温会“糊化”。 化学知识小贴士 淀粉在常温下不溶于水。但当水温至53℃以上时，其内部的胶束结构全部分解，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状甚至分支状，彼此牵扯，结果在高温下溶胀、分裂形成均匀、具有粘性的糊状溶液，这称为：淀粉糊化（Gelatinization）。  ▲显微镜下的淀粉糊化 淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度不一样，同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。 在这种情况下，加入适量凉水能够有效减缓淀粉糊化。避免饺子或汤圆由于“淀粉糊化”作用而被煮成糊糊。（除温度因素外，NaCl对于减缓淀粉糊化也能起到一定的作用，这也正是小窍门中，煮饺子时加入少量盐防止糊锅的原理所在。） 声明： (责任编辑：admin) |