甲醛能使蛋白质变性吗？
全日制普通高中教科书(必修加选修)化学第二册学生实验十“蛋白质的变性”中的实验步骤3-(3)是在试管里加入2mL鸡清蛋白的水溶液，然后加入2mL甲醛溶液，观察现象。这个实验的预期现象是蛋白质变性凝聚，产生白色沉淀。但是笔者反复做该实验(即使找来实验室最新购进的，且还没有启封的甲醛溶液和纯鸡清蛋白)也无法观察到蛋白质的变性凝聚现象。难道甲醛不能使蛋白质变性吗?
资料表明，蛋白质的水溶液是一种比较稳定的亲水胶体，其稳定因素有二，一是蛋白质颗粒在非等电状态时带有相同电荷，使蛋白质颗粒之间相互排斥，不易凝聚沉淀；二是蛋白质颗粒表面带有很多极性基团如-NH3+、-COO-、-OH、-SH、-CONH2等，它们和水有高度的亲和性，当蛋白质和水相遇时，就很易被蛋白质吸附，在蛋白质颗粒外面形成一层水膜(又叫水化层)，水膜的存在使蛋白质颗粒相互隔开，不会碰撞而聚成大颗粒。人们常利用能与水以任意比混溶的有机溶剂如甲醇、乙醇、丙酮等使蛋白质产生沉淀，这是由于这些有机溶剂和水有较强的作用，破坏了蛋白质分子周围的水膜，很容易引起蛋白质分子相互碰撞发生凝聚。
从理论上看甲醛溶液应能使蛋白质变性，我们之所以在实验中做不出相应现象，主要原因在于所用甲醛试剂的质量问题：①甲醛常温下为气体，极易挥发，这就容易造成实验室中甲醛溶液浓度随着保存时间的延长而越来越低；②甲醛易聚合成多聚甲醛，这就会造成实验室中的甲醛溶液中游离甲醛浓度更低的事实。要解决这个问题，可将实验室中的甲醛溶液在加入少量硫酸后，加热解聚蒸馏浓缩得新制的甲醛溶液，然后用此新制甲醛溶液做上述实验就可以得到较满意的预期结果。
为了在普通中学化学实验室寻找能使蛋白质的变性效果更好、更明显、更可靠且常见的有机溶剂，笔者进行了下列一组实验见表1。
通过以上实验可以看出，使用乙醇、丙酮能很好地观察到蛋白质的变性凝聚现象，且它们性质稳定，久置不变质，也是中学化学实验室中的常备试剂。而甲醛溶液极易挥发且易凝聚变质，要解聚浓缩比较麻烦，故不宜在中学的学生实验中使用，因此笔者建议应将该实验中的甲醛改为乙醇或丙酮会使该实验的再现性更好一些。
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